Σε ποια εστίαση επιστρέφουμε έναν χρόνο μετά; “Ο κόσμος θα αναζητήσει τα στέκια του, θα πάει στα μαγαζιά που του έλειψαν, να τα στηρίξει γιατί τα νοιάζεται. Νομίζω ότι θέλουμε τα κλασικά. Να ακούσουμε τη μουσική μας, να φάμε γνώριμες γεύσεις, να δούμε οικεία πρόσωπα, να αναπληρώσουμε τον χρόνο που πέρασε. Ο κόσμος σίγουρα θα πειραματιστεί αλλά θα επιστρέψει σε αυτά που φωλιάζουν μέσα του”.
Ο Κλεομένης Ζουρνατζής μιλάει με μία ζεστασιά για την επόμενη ημέρα, αυτή που αποζητάμε όλοι για να βρεθούμε ξανά στα αγαπημένα μας εστιατόρια και μπαρ. Την ίδια στιγμή, περιμένει και ο ίδιος να ανοίξει το Γκαστόνε, το νέο γαστρονομικό εγχείρημα της ομάδας της Cookoovaya που θα το “τρέχει” έχοντας στο πλευρό του την Κυριακή Μολυνδρή.
Το όνομα του μαγαζιού είναι γραμμένο στα ελληνικά, η ταμπέλα που έχει σχεδιαστεί από το BOB Studio εμπνέεται από μία γειτονιά που διατηρεί την εμπορική της ταυτότητα και αντιστέκεται στο gentrification. Στην Πραξιτέλους, νέες και παλιές αφίξεις της εστιατορικής σκηνής συμπορεύονται με κλειδαράδες, καταστήματα που πουλάνε χρώματα και καπέλα. Στο εσωτερικό, το Γκαστόνε, παραμένει απλό, με γήινα υλικά και χωρίς υπερβολικά set-up στα τραπέζια. Ο Iannis Kyrlis (Arkitecture), ο οποίος ανέλαβε τη μελέτη και την κατασκευή, ανέδειξε τον ψηλοτάβανο χώρο, δίνοντας έμφαση στην αίσθηση της οικειότητας και της ζεστασιάς. Ένα παλιό ραδιόφωνο και ένα πικάπ στολίζουν τη γωνιά της μπάρας, περιμένοντας να επιστρέψουν τα impromptu dj sets. Μέχρι τότε, θα ακούγονται αγαπημένοι δίσκοι του Κλεομένη Ζουρνατζή.
“Το Γκαστόνε είναι στην ουσία ένα μαγαζί που θέλει να γίνει στέκι. Φιλοδοξεί να γίνει ένα ελληνικό diner. Στην Ελλάδα δεν είχαμε ποτέ diner, είχαμε την ταβέρνα και το καφενείο. Στο καφενείο πήγαινες να πιεις το τσίπουρό σου και στην ταβέρνα να φας. Οι Αμερικάνοι έχουν τα diners που στην ουσία τα περιλαμβάνει όλα αυτά, δηλαδή να φας το πρωινό σου, να πιεις τον καφέ σου, ένα ουίσκι το βράδυ, να φας ένα steak, ένα burger. Θέλουμε έναν χώρο όπου θα μπορείς να περάσεις όλη σου τη μέρα”.
Με την ποιότητα και τις υψηλές προδιαγραφές στην εστίαση να είναι πλέον δεδομένα, το ζητούμενο είναι η δημιουργία ενός μαγαζιού που θα τα προσφέρει απλόχερα, εστιάζοντας αποκλειστικά στην ουσία. “Όλοι θέλουμε να είμαστε λίγο Γκαστόνε και μας λείπει και η τύχη τώρα ρε γαμώτο. Λίγη τύχη να σπάσει η γκίνια. Άνθρωποι που λένε να είμαστε καλά, να φερόμαστε ωραία, να φάμε, να πιούμε και θα γυρίσει και η τύχη μας. Μία πιο αισιόδοξη φάση”.
Πιστεύω ότι η ελληνική γαστρονομία μόνο πάνω έχει να πάει. Δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε κάτι, αλλά να μην ντρεπόμαστε γι’ αυτά που έχουμε. Να δούμε το φαγητό με ειλικρίνεια και να είμαστε εξωστρεφείς.
“Μπλέκουμε ένα μπαρ και μία χασαποταβέρνα των ‘80s μαζί με τις ένοχες απολαύσεις που ήρθαν εκείνη τη δεκαετία – τα hot dog, τα burgers, τα cocktails – που στην ουσία έκαναν την εμφάνισή τους λίγο trashy στην ποιότητα καθώς δεν υπήρχε η γνώση. Τώρα, με όλη αυτή τη γνώση που έχουμε στη γαστρονομική σκηνή και με τη δική μας εμπειρία ερχόμαστε να τα ακουμπήσουμε με την ίδια σεμνότητα που έχουμε προσεγγίσει την ελληνική κουζίνα, το σουβλάκι, όλα. Κυρίως όμως θέλουμε να φτιάξουμε έναν χώρο που δεν θα έχεις να λύσεις την εξίσωση τι θα φας, τι θα πιείς, τι θα φορέσεις, αν πρέπει να κάνεις κράτηση, αν πεινάει όλη η παρέα”.
Το μαγαζί κινείται σε τρεις άξονες: Φαγητό με έμφαση στο κρέας, μία μεγάλη spirit list – από κλασικά ποτά, μέχρι cocktails (Long Island, Grasshopper, Porn Star, Bloody Mary), μία λίστα κρασιών και καφές φίλτρου για να συνοδεύσεις το γλυκό.
Στη σχάρα βρίσκεις αρνίσια παϊδάκια, αυτά που τρως μόνο με το χέρι, ένα burger που τελειοποιήθηκε με τη βοήθεια του Βαγγέλη Λιάκου, αλλά και κοπές που δεν είναι τόσο συνηθισμένες, όπως το βοδινό τέρες μειτζόρ (γευστικό και ζουμερό) και το τρι τιπ, το πιο οικονομικό “ξαδερφάκι” της πικάνιας (όλα γραμμένα στα ελληνικά για να μην υπάρχει σύγχυση την ώρα που θα πρέπει να παραγγείλεις). “Σε ένα στέκι δεν θέλεις να πληρώσεις πολλά” τονίζει ο Κλεομένης Ζουρνατζής. “Εδώ, δεν υπάρχουν ενοχές, δεν πάμε να κάνουμε μαγειρικές δημιουργίες που θα στύψεις το μυαλό σου. Έχουμε στύψει το μυαλό μας πάρα πολύ για τα πράγματα που κάνουμε αλλά για την ουσία τους”.
Η γουρουνοπούλα ψήνεται στη σούβλα και συνοδεύεται με σάλτσα piccallili (ό,τι πιο νόστιμο έχεις δοκιμάσει) ή γίνεται sando, το hot dog φτιάχνεται με λουκάνικο μαύρου χοίρου από την Καλαμπάκα – ένα κρέας επικό και με διατροφική αξία, το ζυμωτό ψωμί έρχεται στο τραπέζι σε καρβελάκι 250 γρ. και τα spaghetti meatballs συστήνονται ξανά μέσα από μία εκδοχή με ασιατική επιρροή (ρυζομακάρονα με κεφτέδες μαύρου χοίρου και στεπικής αγελάδας και φρέσκια ντομάτα). Grilled cheese για να συνοδεύσεις μία μαύρη μπύρα στο μπαρ και τρεις επιλογές σε rice bowls βασισμένα στο bibimbap, το αντίστοιχο ramen των Κορεατών, ένα labor food με τελετουργικές ρίζες, που στο Γκαστόνε έχει γίνει μία ειδική πατέντα για να επιτευχθεί η τραγανή κρούστα του ρυζιού και το αφράτο εσωτερικό του με ένα αυγό ποσέ.
Στα πιάτα δεν υπάρχουν γαρνιτούρες, καθώς τα συνοδευτικά κατέχουν περίοπτη θέση στο μενού. Πατάτες με αυγά (το Basegrill μάς κλείνει το μάτι), αρβανίτικο τυρόψωμο, ρώσικη σαλάτα, τζατζίκι και μελιτζάνα καπνιστή για «το πλάι», τυριά και αλλαντικά και δύο επιλογές σε ωμά συνθέτουν ένα μενού που σχεδιάστηκε έναν χρόνο πριν και περιλαμβάνει πραγματικά ό,τι ψάχνουμε να φάμε εκεί έξω. Μπορούμε ακόμα και να πάρουμε ένα παγωτό κυπελάκι και να το απολαύσουμε έξω στο παγκάκι.
“Η φιλοξενία είναι πιο σημαντική από το φαγητό και σε αυτό το μαγαζί θα είναι πρώτο μας μέλημα (σ.σ. εδώ μπαίνει η πάντα χαμογελαστή και μάστερ του σέρβις Κυριακή, που ξέρει τι θέλεις πριν καν το ζητήσεις), όπως σε κάθε άλλο. Πρωταγωνιστής είναι ο πελάτης. Όταν είσαι φιλόξενος βλέπεις το λάθος και ζητάς συγνώμη. Το προϊόν είναι επίσης ένας βασικός πυλώνας. Δεν θέλουμε όμως να το φωνάζουμε. Θεωρούμε αυτονόητο ότι ένα καλό προϊόν θα πρέπει να μπει σε πιο καθημερινά πιάτα. Θέλω να γίνουμε plastic free και minimum waste σε όλα τα μαγαζιά, γιατί πλέον το αποτύπωμά μας το είδαμε, το ζήσαμε. Θεωρώ ότι αφού εμείς οι μάγειρες γίναμε περσόνες την τελευταία δεκαετία, μη μείνουμε περσόνες μόνο για τον αφρό. Ας αφήσουμε και κάτι πίσω, μία κουλτούρα. Φάε το λαχανικό στην εποχή του, όχι για τη νοστιμιά μόνο αλλά για να μην αναγκάσεις τον άλλον να κάνει βιομηχανοποιημένη γεωργία, για να έχεις να πίνεις μετά καθαρό νερό”.
“Ένας χρόνος εστίαση μέσα στην πανδημία, ήταν ένας χρόνος με ανύπαρκτη εστίαση. Ένας χρόνος εστίασης στο μυαλό, στο στομάχι, στην καρδιά, στη σκέψη, ένας χρόνος στρες. Μπορεί να έχει πέσει σκέψη και ιδέες αλλά δεν νομίζω ότι θα υλοποιηθούν άμεσα και εύκολα. Θα πρέπει όλοι να σηκώσουμε τα μανίκια και να κάνουμε πράγματα που δεν συνηθίζαμε πριν την καραντίνα. Ίσως είναι και μία ευκαιρία να διορθώσουμε λάθη και να θέσουμε νέες βάσεις. Πιστεύω ότι η ελληνική γαστρονομία μόνο πάνω έχει να πάει. Δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε κάτι, αλλά να μην ντρεπόμαστε γι’ αυτά που έχουμε. Να δούμε το φαγητό με ειλικρίνεια και να είμαστε εξωστρεφείς. Να μην πρέπει να πούμε σώνει και ντε ‘tempura’. Όσο εξωτική ακούγεται στον Έλληνα άλλο τόσο εξωτικό ακούγεται το κουρκούτι σε έναν Ιάπωνα. Να μην έχουμε τέτοιες ενοχές. Ειδικά τώρα με τον κορονοϊό, η υποχρεωτικότητα του εστέτ έχει φύγει ανεπιστρεπτί. Ακόμα και το εστέτ το θέλουμε όχι για το θεαθήναι, αλλά για την υψηλότερη παροχή υπηρεσίας και για την ουσία του. Γιατί πρέπει να μιλάμε κάπως σε ένα εστιατόριο; Καλή απόλαυση, να το αποσύρω, τι θα φάει ο κύριος. Από πότε έχουμε πρωτόκολλο; Χάνεται η ουσία”.
ΠΗΓΗ: www.news247.gr/sunday-edition
