Ο πατέρας του είχε τα «Βλάχικα» στη Βάρη, ο ίδιος ήταν παλαιστής στην ολυμπιακή ομάδα. Το 2011 κερδίζει τον τηλεοπτικό διαγωνισμό «Top Chef» και μια μεγάλη διαδρομή ξεκινά. Consulting σε εστιατόρια, «Bill and Coo» στη Μύκονο παλιότερα, και τα τελευταία χρόνια στο «Scorpio» στην Παράγκα της Μυκόνου με την πιο bohemian κουζίνα του πλανήτη στα club restaurant και φέτος το δικό του «Noema» που είναι στοχευμένο στη σύγχρονη κυκλαδίτικη κουζίνα, «Μεράκι», το πιο fun modern Greek restaurant του κόσμου αρχικά στο Λονδίνο και πλέον στο Ριάντ και στη Σαρδηνία.
Την περασμένη Τετάρτη, ο παγκόσμιας αναγνώρισης chef Αθηναγόρας Κωστάκος, βρέθηκε για μια βραδιά στη Λάρισα για το happening της Aperol που διοργάνωσε ο πολυχώρος «Φρούριο».
Το onlarissa.gr ήταν εκεί και συνομίλησε μαζί του εφ΄ όλης της ύλης, για τη ζωή του, για τη διαδρομή του, για τα εστιατόρια του στη Μύκονο, για το «Μεράκι», για το νέο «μωρό» το Noema, όπως λέει χαρακτηριστικά, για την οικογένεια του, για το Masterchef και τη μόδα της μαγειρικής, για τη Λάρισα και τους Λαρισαίους, για το «Φρούριο» που αγγίζει εικόνες εξωτερικού.
«Για μένα τα εστιατόρια είναι όπως όταν ο συνταξιούχος παίρνει μια πόρσε. Όλα μου τα χρήματα από το consulting τα επενδύω στα δικά μου εστιατόρια. Είναι το χόμπι μου. Το Noema είναι ένα project που έφτασε τα 4,5 εκ. ευρώ. Το στρες της κουζίνας είναι μια «μαύρη» ζώνη. Είναι μια κυνική συνάρτηση χρόνου και ποιότητας».
Συνέντευξη στη Εύη Μποτσαροπούλο
Η φιλοσοφία της κουζίνας του στηρίζεται στο “100 miles diet”. Στη συλλογή δηλαδή πρώτης ύλης από παραγωγούς και καλλιεργητές που βρίσκονται σε μία ακτίνα 100 μιλίων, κάτι λιγότερο δηλαδή από 200 χιλιόμετρα. Στο «Bill and Coo» στη Μύκονο των 50 ατόμων είχε τη δική του φάρμα και δεν έφτανε, πόσο μάλλον για project που αφορούν σε 300 άτομα. «Το “farm to table” τις περισσότερες φορές δεν είναι εφικτό, γιατί να κοροϊδεύουμε τον κόσμο;».
Αθηναγόρα, πως ξεκίνησες με τη μαγειρική; Πως ήταν όλη αυτή η πορεία μέχρι σήμερα;
Ανάποδα. Υπήρχε η οικογενειακή επιχείρηση, τα «Βλάχικα» στη Βάρη ήταν του πατέρα μου, αλλά εγώ ήμουν αθλητής πάλης της ολυμπιακής ομάδας. Αυτό ήταν το επάγγελμά μου. Μαγείρευα από μικρός από χόμπι, άλλωστε ήταν μια πολύ φυσιολογική κατάσταση για μένα. Ήταν η φύση της οικογένειας μου· όπως άλλοι έκαναν ποδήλατο, εγώ μαγείρευα.
Κάποια στιγμή όμως έπεσα με τη μηχανή, τραυματίστηκα σοβαρά και αποφάσισα να κάνω μια νέα επαγγελματική καριέρα με την ίδια αθλητική πειθαρχία.
Η χρονική στιγμή που υπήρξε καθοριστική ήταν το 2011 όταν κέρδισα το “Top Chef”. Πήρα τα χρήματα, διπλάσιο δάνειο και αγόρασα το πρώτο μου εστιατόριο. Με το Bill and Coo κατάλαβα ότι ένα εστιατόριο είναι το σύνολο της εμπειρίας, ο χώρος, η μουσική και όχι μόνο το φαγητό.
Και το operation. Είναι σαν την παρθενική πτήση ενός αεροπλάνου· μπορεί να έχει τέσσερις συγκυβερνήτες αλλά ένας είναι ο πιλότος. Εξακολουθώ να έχω τις ίδιες φοβίες με την αρχή κάθε φορά που ανοίγω ένα εστιατόριο. Το ίδιο έγινε και με το «Μεράκι» στο Λονδίνο. Το στρες της κουζίνας είναι μια «μαύρη» ζώνη. Είναι μια κυνική συνάρτηση χρόνου και ποιότητας.
Κάθε μέρα νιώθω τον ίδιο οργασμό με την ομορφιά του εστιατορίου όταν γεμίζει με κόσμο. Μετά από 22 χρόνια που μαγειρεύω είτε κρατάω στο χέρι μία ντομάτα είτε χαβιάρι είναι το ίδιο. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι οι άνθρωποι.
Είναι συνοδοιπόροι οι άνθρωποι της κουζίνας. Δουλεύω με το ίδιο team. Είμαι «αυτιστικός» με τους ανθρώπους μου, τους οποίους θέλω να προστατέψω σαν την οικογένειά μου. Πιο δύσκολη πρώτη ύλη από τους ανθρώπους δεν υπάρχει. Επενδύω σε αυτούς· μπορεί να είμαι τραχύς και δύσκολος, αλλά ταυτόχρονα είμαι ευαίσθητος και προστατευτικός. Τα παιδιά που ξεκίνησα να δουλεύω, οι μαθητές μου στην κουζίνα, που μπορεί να μην ξέραν πως να φιλετάρουν ένα ψάρι, είναι όλοι τους chef σήμερα.
Φανταζόσουν ποτέ όταν ξεκινούσες ότι στην Ελλάδα οι chefs θα γινόσασταν οι νέοι σταρ;
Κανείς δεν το πίστευε ότι θα γινόταν αυτό. Υπάρχει όντως μια νέα τρέλα με το Masterchef και τη μαγειρική. Αυτό όμως που δεν βλέπει και δεν ξέρει ο κόσμος, είναι ότι οι μάγειρες είναι συνεχώς τσαλακωμένοι, με κομμένα χέρια, πρωί-βράδυ με μαύρους κύκλους και να ρέπουν στην κατάθλιψη και τον αλκοολισμό. Η αλήθεια είναι σκληρή.
Οι άνθρωποι που εμπλέκονται σήμερα με τη μαγειρική στα δύο πρώτα χρόνια τα παρατάνε. Και το ποσοστό σήμερα είναι πολύ μεγαλύτερο από παλιά.
Τι σε γοητεύει όταν μαγειρεύεις;
Η έκφραση των ανθρώπων όταν τελειώνουν και το επιδόρπιο. Το ξαναλέω, δεν είναι μόνο η μαγειρική είναι το σύνολο της εμπειρίας. Στα 26 μου πίστευα ότι είναι μόνο η μαγειρική.
Εξακολουθώ να μαγειρεύω στο σπίτι μου πολύ. Στην οικογένεια μου μαγειρεύω εγώ. Όταν είμαι μόνος μου τρώω τόνο rio mare και παξιμάδι.
Η μαγειρική δεν είναι ποτέ το ίδιο φόρεμα, μπορείς συνέχεια να την ερωτεύεσαι. Το operation και το engagement είναι αυτό που με πνίγει.
Πως αποσυμπιέζεσαι;
Χρησιμοποιώ κάποια χρονικά detox. Κάθε χρόνο θα καθίσω ένα μήνα στο σπίτι με την οικογένεια μου και θα είμαι μόνο με πιτζάμες. Και τα ραντεβού μου έτσι τα κάνω.
Τα παιδιά μου είναι η πρώτη μου γείωση. Μετά είναι τα σκυλιά μου· αυτή η ανιδιοτελής αγάπη που ακόμη δεν μπορώ να εξηγήσω τι με γοητεύει.
Μιλάς συνέχεια για την οικογένειά σου…
Με τη γυναίκα μου παντρεύτηκα δυόμισι μήνες αφού γνωριστήκαμε και μετά από δυόμισι μήνες έμεινε έγκυος. Αυτό που έπαθα με τα παιδιά δεν το περίμενα, δεν το έχω αποκωδικοποιήσει ακόμη. Προσπαθώ κάθε φορά να τα ικανοποιώ… μπορεί και να τους κάνω κακό. Όταν έχω χρόνο είναι μόνο δικός τους. Τα παιδιά είναι το χόμπι μου· παλιά είχα πολλά, αλλά τώρα είναι μόνο αυτό. Η Άρτεμiς που είναι τεσσεράμισι και ο Δούκας που είναι δυόμισι χρονών.
Πολλές φορές αισθάνομαι ότι δεν μπορώ να πάρω τη συναισθηματική απόσταση για να κρίνω σωστά. Θέλω να φτιάξω πολίτες του κόσμου. Έτσι τα ονειρευόμαστε τα παιδιά με τη γυναίκα μου. Να τους δημιουργήσω την παλέτα, να τους φτιάξω ένα μαξιλάρι που δεν είχα εγώ από τον πατέρα μου, ο οποίος είχε μια τεράστια οικονομική καταστροφή. Να δημιουργήσω μια περιουσία που κι αν ακόμη τα κάνουν όλα λάθος να έχουν ένα μαξιλάρι.
Στο Λονδίνο, όταν άνοιγα το «Μεράκι» από το άγχος και το οικονομικό στρες απέκτησα πρόβλημα στην καρδιά μου. Δεν θέλω να παιδιά μου να ζουν με το στρες του τι θα γίνει αύριο.
Τι τους αρέσει να τους μαγειρεύεις; Το δικό σου αγαπημένο φαγητό;
Αυγά καγιανά εγώ. Τα παιδιά τρελαίνονται για κοτοπουλάκια στο μπάρμπεκιου στα κάρβουνα.
Τι είναι για σένα επιτυχία;
Επιτυχία για μένα είναι αν πάθεις κάτι, κάποιος να πει μια καλή κουβέντα για σένα. Όταν πας σπίτι σου να ξέρεις ότι δεν έχεις αδικήσει κανένα.
Έχω μια αποστροφή για τους πολύ πλούσιους που είναι φοβερά επιτυχημένοι δυστυχισμένοι. Με τον ίδιο αναλώσιμο τρόπο χειρίζονται και τις οικογένειές τους.
Πες μας για το Noema, το νέο σου εστιατόριο στη Μύκονο…
Μετά από 15 χρόνια στη Μύκονο και το consulting στο Skorpios και το Soho Rock House και παλιότερα στο Bill and Coo, φέτος άνοιξα στη Μύκονο το Noema. Είναι το καινούργιο μου «μωρό». Μια κατάθεση ψυχής για το πως θα ήθελα να είναι η σημερινή κυκλαδίτικη κουζίνα· με παραδοσιακά στοιχεία και luxury χαρακτήρα, όπως ακριβώς είναι και το ίδιο το νησί της Μυκόνου.
Πηγαίνω στα νησιά και δεν νιώθω ότι βρισκω κάτι το συγκεκριμένο από την σύγχρονη κυκλαδίτικη κουζίνα. Αυτό προσπάθησα λοιπόν να κάνω στο Noema τόσο γαστρονομικά όσο και αρχιτεκτονικά. Η αρχιτεκτονική στις Κυκλάδες περιλαμβάνει και τους περιστερώνες, τις καμάρες και τους τρούλους που κοιμίζανε τις οικογένειες και τα ζώα, τις κρυφές γωνιές για να προστατεύονται από τον αέρα τα λεμονόδεντρα. Στο Noema, δημιουργήσαμε τέτοιες γωνιές, τα σεπαρέ, για να προστατεύουμε τους πελάτες μας και όχι τα δέντρα από τον αέρα.
Πως σου φάνηκε η Λάρισα; Έχεις ξαναέρθει;
Παλιά για ένα 24ωρο. Περιττό να σου πως σήμερα έχω «ψαρώσει» με τη ζέστη. Μου θυμίζει το Ριάντ…
Οι Λαρισαίοι τη «στίβετε» τη ζωή. Πρώτα ζείτε και μετά όλα τα άλλα. Μπορεί να μην έχει κανείς να «φάει» αλλά τη βόλτα του θα τη βγει. Αυτό το θαυμάζω σε ένα βαθμό γιατί δεν το έκανα ποτέ εγώ όταν είχα προβλήματα.
Σε όποιον Λαρισαίο έχω γνωρίσει το βλέπω αυτό. Έχω πολλούς φίλους και συνεργάτες από τη Λάρισα.
Το concept του «Φρουρίου» που έγινε σήμερα το happening της Aperol;
Για να είμαι ειλικρινής φανταζόμουν κάτι πιο basic σε καφέ μπαρ. Εντυπωσιάστηκα με το concept με τις καντίνες… αγγίζει εικόνες εξωτερικού.
Μου θύμισε το Captain Town στο Λονδίνο· μου άρεσε πάντα να πηγαίνω γιατί είχε πολλές καντίνες και ο κόσμος εκφραζόταν. Εγώ στο Λονδίνο πηγαίνω στο Mayfair μόνο για δουλεία. Μ΄ αρέσει η κανονικότητα. Το να βγαίνεις μετά τη δουλεία για μια μπύρα και αυτό το είδα πολύ εδώ στο Φρούριο.
Παρόμοιο σημείο με το «Φρούριο» είναι το Hard Wood στο Μαϊάμι. Μια κυριλέ εξέλιξη μιας γειτονιάς με καντίνες.
